Una delle cose che muove l’economia americana è il ghiaccio. Sistemi di refrigerazione, condizionamento d’aria, distributori di ghiaccio ovunque (negli alberghi, con gettoniera per la strada), ghiaccio ovunque. Se vi è capitato o vi capiterà di mangiare in un ristorante americano, il busboy vi ha tenuto e vi terrà d’occhio il bicchiere dell’acqua, così da riempirlo non appena quasi vuoto con dell’acqua versata da una brocca con acqua e ghiaccio, ché l’acqua a temperatura ambiente è dannosa e piena di batteri, dicono loro.
Il freddo diventa così uno dei maggiori alleati di un altro cruccio degli americani, ovvero la sicurezza, che nelle sue svariate combinazioni è uno dei princìpi basilari al quale non è premesso disattendere. E siccome ‘freddo’ è in molti casi sinonimo di ‘sicuro’, ecco che di là dall’Oceano fanno presto a utilizzare il congelamento come metodo per abbattere i rischi alimentari.
Il Los Angeles Times ci spiega ulteriormente il perché di questa cosa, portando a esempio un singolo caso di per sé molto significativo, ovvero il congelamento delle uova, e lo rapporta a quanto facciamo noi in Europa, che le uova non le congeliamo, o almeno non siamo avvezzi a questa pratica.
Negli USA il congelamento delle uova è finalizzato alla prevenzione della salmonella, principale agente batterico trasmesso all’uomo tramite i prodotti di derivazione animale. Le uova sono uno dei prodotti dal quale è più facile contrarre questo batterio, così in America provvedono a un trattamento antibatterico non appena deposte: sono risciacquate in acqua calda, asciugate e rilavate più volte e spruzzate con una soluzione a base di candeggina pochi secondi dopo la deposizione. La Food and Drug Administration raccomanda con regole ferree la pratica del congelamento delle uova. Addirittura, alcuni casi di produzione industriale, prevedono sempre secondo il LATimes la copertura con un ulteriore guscio sintetico.
In Europa, lo sappiamo, le uova non vengono congelate. Molte versioni sembrano condividere lo stesso principio, secondo il quale l’unico modo per congelare le uova è quello di farlo in compartimenti separati, cioè separando fin dall’inizio il tuorlo dall’albume. Congelandole per intere infatti, si rischierebbe di mischiare il bianco con il rosso e si renderebbero inutuilizzabili ai fini di molte pratiche gastronomiche europee, che prevedono invece l’utilizzo dell’uovo per intero.
Tuttavia, la strada che molti allevatori americani stanno intraprendendo è quella dell’emulazione del sistema europeo. Nonostante la FDA imponga il congelamento, molti produttori, almeno a livello locale e soprattutto privato, non congelano le uova della gallina, principalmente per evitare che già dentro il guscio si uniscano tuorlo e albume, rendendo quindi molte ricette nulle, soprattutto quelle che richiedono la separazione delle due parti.